Охотничьи рецепты

Охотничий соус    В спассерованный на масле или маргарине лук добавить измельченные грибы (белые, шампиньоны, лисички), жарить 7-10 мин. Влить белое виноградное вино, уварить на 1/2 объема, добавить красный соус основной, пассерованную томат-пасту, сахар, соль и варить 10-15 мин. По окончании варки доюавить зелень петрушки, укропа, эстрагона, заправить маслом.

На 750 г красного соуса основного: 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 200 г лука, 150 г томат-пасты, 100 г вина, 150 г грибов, 5 г сахара, 10 г петрушки, 10 г укропа, 10 г эстрагона.

Охотничья похлебка  Грудинку с ребрами рубят на куски, промывают, варят без соли около 1 часа на малом огне, снимая пену. Засыпают перловую крупу, варят еще 1 час. За 5 мин до конца варки солят.

На 1 кг грудинки: 2 л воды, 1/4 стакана перловки, соль, специи по вкусу.

Бульон из дичи Его готовят, когда варят дичь для салата или второго блюда (котлеты из фазана, тетерева, рябчика, куропатки). В этом случае зачистки от тушек и кости нужно сложить в котелок или суповую кастрюлю, добавить поджареные без масла морковь, петрушку, лук, несколько кусочков корней сельдерея, залить все это водой и поставить на огонь.

С кипящего бульона нужно снимать пену и варить его на слабом огне в течение часа. Перед окончанием варки добавить соли по вкусу, дать бульону отстояться, затем процедить.

Бульон получается чрезвычайно душистым и вкусным. При желании в него можно добавить отварную картошку, рожки, вермишель или рис.

На кости и зачистки от 1 фазана или 1 тетерева или 4 рябчиков:
1 морковка
1 корень петрушки
1 головка лука
1-2 стебля или корня сельдерея
2-З л воды
соль по вкусу

Заяц по-охотничьи  Залить тушку маринадом на 8-10 часов. Маринад: 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, лимонный сок, перец, лавровый лист, тмин, соль. Маринад не варить. В гусятнице обжарить 200 г свежего сала, положить тушку зайца, обжарить со всех сторон до полуготовности. Облить горячим бульоном из кубика, ложкой коньяка и дожаривать в духовке. Гарнир - рассыпчатая гречневая каша.

Заячье рагу по-охотничьи  Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40-50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи - перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того, как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

>На 1 зайца:
1 кг картофеля
1 луковица
перец, лавровый лист, соль по вкусу

Медвежьи лапы жареные Лапы опаливают от остатков шерсти, выдергивают плоскогубцами когти, очищают, моют, солят и обжаривают на раскаленной сковороде, смазанной медвежьим или другим жиром, часто поворачивая разными сторонами. Готовые лапы поливают любым соусом и подают.

Медвежья колбаса Чтобы получить прочные, пригодные для изготовления колбасы кишки, нужно помнить, что обработку их надо начинать как можно быстрее от момента убоя зверя.

Тонкую кишку начинают отделять с участка, ближайшего к желудку. Если нужно, помогают ножом освободить кишку от брыжейки. Пропуская кишку между пальцами, отжимают содержимое, промывают кишку снаружи и внутри струей воды. Затем кишку выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая обухом ножа на гладкой доске.

Освобожденные от слизистой оболочки кишки промывают 2-3 раза чистой водой и в последний раз - бледно-розовым раствором марганцовокислого калия. Обработанные кишки заливают холодной водой. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды.

Для хранения кишки можно посолить в рассоле или сухим посолом либо высушить, надув воздухом через соломинку или трубочку. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.

Подготовленные кишки разрезают на куски по 25-40 см. Один конец туго перевязывают прочным шпагатом с петлей для подвешивания будущего колбасного батона. До окончательной подготовки колбасного мяса кишки хранят подсоленными в прохладном месте. Можно воспользоваться и готовыми колбасными кишками диаметром 3-5 см.

Медвежатину, предназначенную для колбас, срезают с костей, освобождают от пленок и сухожилий и измельчают ножом. Если собственного жира в мясе недостаточно, то добавляют 5-10% накрошенного соленого свиного шпика или медвежьего сала, срезанного с поверхности туши.

Из расчета на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г пищевой селитры, хорошо перемешивают и кладут в эмалированный таз или в чистую пропаренную кадку. Посуду с мясом выносят в прохладное помещение с температурой воздуха около 4°С на трое суток. Мясо за это время созревает, т.е. становится клейким, что придает колбасе плотность и сочность. В мясо можно добавить тертый чеснок.

Из белой луженой жести делают коническую трубку - насадку на мясорубку, которая устанавливается под гайку, прижимающую решетку (решетку при набивке колбасы снимают). На цевку надевают весь отрезок кишки до завязки с петлей и плотно набивают фаршем.

Наполненные фаршем кишки свободно развешивают на палках в прохладном помещении на 1-2 суток для усадки. Если в батоне обнаруживаются пустоты, это место накалывается иглой и делается дополнительная перетяжка шпагатом. Затем для уплотнения оболочки колбасы ее обрабатывают током воздуха температурой 60-90°С от костра или от другого источника тепла в течение 40 минут.

Далее колбасу следует подрумянить над горячими углями, сварить в горячей воде при температуре 70-80°С, не допуская кипения, от 30 минут до часа в зависимости от диаметра колбасного батона. Затем колбасе дают обсохнуть и остыть.

Для получения долго сохраняемой колбасы ее коптят от 12 до 24 часов при температуре 35-40°С, а затем подвяливают на сквозняке 2-4 суток.

Подобным образом делают колбасу из других видов мяса.

На 10кг мяса без костей:
300 г соли
10 г пищевой селитры
чеснок

Жаркое из дикого кабана 1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.

Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.

Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козы 200 г мяса, 5 г масла сливочного или оливкового для жарки, по 20 г лука репчатого и зеленого, 75 г огурцов, 75 г помидор или соленья; для маринада: 10 г уксуса винного, 2-3 горошины перца черного, 10 г лука репчатого, 1 г чеснока, 1 г сахара, 2 г соли, лаврового листа.

Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист.

За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом. Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус "Южный" или ткемали.